Iz modelčka: rženi kruh z drožmi



V začetku oktobra je alpski dan črnega kruha / Lo pan ner. V pripravah na delavnico peke kruha z drožmi, ki jo pripravimo z Razvojno agencijo Zgornje Gorenjske, te dni testiram več možnosti.


Za oporo vzamem recept Nataše Đurić iz knjige Kruh z drožmi, le da drugače naredim drožni nastavek. To knjigo toplo priporočam vsem, ki se z drožmi šele seznanjajo, saj je v njej na preprost in logičen način strnjeno bolj ali manj vse, kar nas zanima in kar je pomembno za peko s to čarobno mešanico vode in moke.

Ta recept mi je najbolj blizu: tak kruh je enostaven za pripravo, narejen samo iz ržene moke in se ti praktično ne more ponesrečiti!

Info: ržena moka Novak, sončnična in lanena semena Kolenko, sol iz Piranskih solin.



Za 1 modelček (približno 12 x 30 cm):


Drožni nastavek:

100 g ržene moke

100 g vode

1 žlica droži


Semena:

30 g lanenih semen

70 g sončničnih semen


Testo:

400 g ržene moke

200 g vode

1 žlička soli


Pripravimo še:

malo maščobe (za pekač)

malo bele moke (ko oblikujemo štruco)

plastično vrečko (za vzhajanje)


Priprava

  1. Okoli 16. ure pripravimo drožni nastavek: v steklenem kozarcu zmešamo našteto. Pokrijemo (torej: ne zapremo) in pustimo od 3 do 6 ur na sobni temperaturi, da naraste do dvojnega volumna.

  2. Sočasno v drugi kozarec natehtamo semena in prilijemo toliko vode, da sega za mezinec višje od semen. Tudi ta kozarec pokrijemo in ga pustimo na sobni temperaturi.

  3. Ko je drožni nastavek pripravljen, zmešamo drožni nastavek, namočena semena, moko in vodo. Pokrijemo.

  4. Pustimo pol ure, zatem vmešamo še sol. Nastane lepljivo testo.

  5. Zvrnemo ga na pult, ki smo ga pomokali z (ostro) moko, in oblikujemo v valj. Ta naj bo pomokan z vseh strani in velik približno toliko kot naš pekač.

  6. Testo preložimo v namaščen pekač. Vse skupaj zapremo v plastično vrečko, ki bo poskrbela za to, da se testo ne bo izsušilo, in postavimo v hladilnik. Tam naj počiva čez noč.

  7. Zjutraj segrejemo pečico na 230 stopinj Celzija. Ko damo pekač v ogreto pečico, zraven vržemo še 4 ali 5 ledenih kock, ki bodo poskrbele za paro.

  8. Pečemo 30 minut, nato spustimo ven paro.

  9. Zmanjšamo temperaturo na 200 - 210 stopinjah Celzija in pečemo še 30 minut.

  10. Počakamo vsaj 10 minut, nato kruh zvrnemo iz pekača in ga ohladimo na rešetki. Zdaj sledi test potrpljenja: preden začnemo rezati, mora biti kruh popolnoma hladen, sicer bo lepljiv!

Če bi radi imeli bolj zapečeno skorjico, damo že pečen kruh iz modelčka in ga še za kakih 10, 15 minut pečemo na približno 200 stopinjah Celzija.


Oktober 2021

#153