Miso ni le juha - je hrana za (japonsko) dušo! Odlična tudi zato, ker to juho zelo hitro pripravimo, potrebujemo le skrivno sestavino ...
In ta je (namaz oziroma pasta) miso, ki je nekakšna japonska jušna kocka, pripravljena s fermentacijo. V Ljubljani jo izdeluje dvojec Kis in kvas, kupimo pa jo lahko tudi v starem delu Kranja, v trgovinici Krajček.
Na Japonskem velja, da je miso nosilec okusa umami.
Kako pa pripravimo ribjo juho? "Točno tako kot govejo, le da namesto govedine dodamo ribje kosti. Torej: narediš zelenjavno osnovo, kot sicer delaš govejo juho, potem pa kuhaš na majhnem ognju toliko časa, da je zelenjava kuhana. Zadnjih 10, 15 minut dodamo dele rib, saj juha hitro pridobi okus. Nato precedimo in postrežemo," narekuje okvirni recept Katarina Brekalo iz kranjske Ribarnice in restavracije Delfin (Tavčarjeva 1).
Katarina in Nikica Brekalo v starem delu Kranja že 20 let vodita ribarnico, dopolnjeno z ribjo restavracijo.
Tokrat izberem: zelenjavo Mrtnač, ribe iz Delfina in pasto miso Kis in kvas.
Za 8 - 10 oseb:
2 ali 3 čebule
4 korenčki
2 stebelci stebelne zelene
manjši peteršilj (korenina in zelenje)
za oreh velik gomolj podzemne zelene
1 paradižnik
3 ribje kosti (z glavami vred)
1 - 2 žlici paste miso
6 zrn črnega popra
malo soli
Dodatki:
malo jušnih rezancev
Priprava:
Na suhi ponvi do črnega prepražimo čebulo, ki jo olupimo in po dolgem prerežemo na polovico. Popečemo z obeh strani.
V večji lonec, ki ga sicer uporabljamo za govejo juho, nalijemo vodo. Dodamo poper in le malo solimo, saj je slana tudi pasta miso, ki jo bomo dodali čisto na koncu.
V vodo položimo še oprane (oziroma olupljene) korenčke, popraženo čebulo, peteršilj, obe zeleni in paradižnik, prerezan na pol.
Zavremo, zmanjšamo ogenj, da le rahlo brbota, pokrijemo in kuhamo približno eno uro.
Zatem dodamo ribje kosti (z glavami vred) in kuhamo še 15 minut. Precedimo.
V precejeno juho vmešamo pasto miso. Tu je pomembno upoštevati navodilo Kendžija Kojame, chefa v rezidenci japonskega veleposlaništva v Ljubljani, ki pravi: "Če juho še enkrat zavremo, potem ko vanjo vmešamo pasto miso, bomo izgubili aromo in fin okus". Kar pomeni, da pasto miso vmešamo le v toliko juhe, kolikor je bomo postregli.
Če hočemo, dodamo še skuhane in precejene jušne rezance ter na kolutke narezano korenje, ki smo ga skuhali v juhi.
Poznamo več vrst past miso - nekatere so iz arašidov, druge iz soje, tretje iz čičerike ... Lahko so starane ali sveže, svetlejše ali temnejše. Na Japonskem velja, da barvo paste uravnava letni čas, kar pomeni, da je pozimi čas za temnejši in bolj staran miso, poleti pa so bolj v uporabi svetlejši odtenki paste miso.
Oktober 2021
#182