Slani sirovi štruklji (recept Fani Kristan, pr' Končovc)



Te dni mi je bilo v veliko čast, da sem se z ekipo spletnega kuharskega fenomena Pasta Grannies potikala po Gorenjskem. Dva dneva, šest babic in prav toliko preverjenih receptov. Na štruklje smo se povabili do gospodinje, ki jih po mnenju mnogih v Kranju najbolj obvlada: do Fani Kristan h Končovc!


"Koliko časa je na tem mestu kmetija, je težko reči. Je bila pa naša domačija omenjena že v urbariju pred okoli 700 leti. Takrat je bilo na Javorniku, torej tu pod Joštom, sedem kmetij. Danes jih je še šest," se po zgodovini kmetije sprehodi Fani Kristan, ki je štruklje pred kamerami pripravila v osrednji sobi, ki jo krasi mogočna krušna peč.


Štruklje pred dvema kamerama, za katerima stojita izkušena snemalca Andrea Savorani Neri in Luis Caraballo, pripravi tako spretno, da kar malo preseneti odgovor na vprašanje, ali je štruklje že pripravljala pred kamerami: "Še nikoli. Sem pa rade volje pokazala, kako v krušni peči spečem kruh, ko smo pod okriljem Biotehniškega centra Naklo pripravljali tečaje."


Kruh Fani še danes zamesi, in to vsak petek: "Enkrat je črn, drugič bel. Da se ne naveličamo." Vsakokrat ga zamesi iz neverjetnih 20 kilogramov moke.


Snemanje videa pr' Končovc, ki bo prav kmalu obkrožil svet, kajti Pasta Grannies na instagramu sledi prek pol milijona uporabnikov, na youtubu imajo magičnih 777 naročnikov.


"To veste: tej sobi se reče hiša. Značilnost hiš na gorenjskih kmetijah so krušne peči in bohkov kot, ki je praviloma postavljen diagonalno od peči," še nekaj zanimivosti iz preteklosti, ki se na gorenjskem podeželju potegnejo v današnji čas, naniza Fani Kristan.


Izkušena gospodinja, ki je leta 1992 kot prva v Kranju odprla kmečki turizem, štruklje pripravi s takšno lahkoto, da me opogumi in tako se že dan kasneje lotim priprave te kultne jedi.


Seveda: nimam belega prta, na katerem se v kuhinjah pravih gospodinj vse te štrukljeve in štrudljeve zgodbe zavijajo. Zato vzamem dve sveži kuhinjski krpi, ki ju razgrnem eno zraven druge in se izkažeta, da sta ravno prav veliki za moje prve ta prave štruklje (če ne štejem drobnjakovih štrukeljčkov v juhi).


"Gospa mačka," se nasmehne Fani Kristan, ko jo člani italijansko-angleško-španske ekipe pohvalijo mačjo lepotico, ki naravnost uživa pred fotografskim objektivom.


Za štruklje uporabim: mlečne izdelke Podjed, moko Kolenko, drobtinice domačega kruha z drožimi.

Pa še to: spodaj je zapisan originalni recept Fani Kristan, jaz pa za tri zavitke, ki nasitijo štiri osebe, pripravim iz polovičnih količin.

To je to - slani sirovi štruklji! Fani Kristan jih postreženi z divjačino, jaz pa tokrat raje zavijem med sladice in jim, poleg na maslu prepraženih drobtinic, dodam malo sladkorja.



Za 6 - 8 oseb


Testo:

500 g gladke moke

0,5 žličke soli

1,5 žlice belega vinskega kisa

3 žlice olja

približno 2,5 dl tople vode


Nadev:

1,5 - 2 kg polnomastne skute

0,5 dl sladke smetane

0,5 dl kisle smetane

7 jajc

sol


Pripravimo še:

malo ostre moke (ko raztegnemo testo)

malo olja (za testo, ko počiva na prtu, in tudi za srebrno folijo)

maslo in krušne drobtinice (za zabelo)

nekaj kosov srebrne aluminijaste folije

malo soli


Priprava

  1. Iz sestavin, navedenih za testo, zamesimo gladko testo. "Mesimo kar nekaj minut oziroma tako dolgo, da se testo zasveti," pravi Fani Kristan. Testo nato preložimo v plastično vrečko, ki jo zapremo. Na sobni temperaturi naj počiva vsaj eno uro.

  2. Pripravimo nadev: sestavine, naštete za nadev, odmerimo v večjo skledo in dobro pretlačimo (lahko kar s tlačilko za pripravo krompirjevega pireja).

  3. Na mizo pogrnemo svež bel prt in ga narahlo posujemo z ostro moko. Na prt preložimo spočito testo, ki ga malce raztegnemo, na tanko premažemo z oljem in pustimo počivati še 5, 10 minut.

  4. Potem testo raztegnemo - postane naj tako tenko, da se vidi skozenj oziroma, kot radi rečejo, "tako tenko, da bi skozenj lahko bral časopis." Z nožem obrežemo odebeljene robove.

  5. Raztegnjeno testo, od roba do roba, enakomerno namažemo z nadevom.

  6. Zavijemo v štrukelj: zavijati začnemo s prsti, ko dobimo za palec debel svitek, pa uporabimo prt. Štrukelj razrežemo na 30 ali 40 centimetrov dolge kose.

  7. Približno pol metra dolge kose aluminijaste folije pomažemo z oljem. Na sredino vsakega kosa folije položimo en zavitek in zvijemo v daljši srebrn bonbon. Primemo za konce in štrukelj dvakrat, trikrat z občutkom udarimo ob mizo, da se znebimo odvečnega zraka.

  8. Štruklje približno 30, 40 minut kuhamo v širši posodi, v katero smo vlili toliko slane vode, da sega do polovice srebrnih zavitkov.

  9. Zabelimo z vročimi drobtinicami, ki smo jih prepražili na maslu. Štruklje postrežemo bodisi kot prilogo k mesu bodisi kot sladico - tedaj zraven postrežemo sladkor ali malo domače marmelade, ki smo jo pogreli v kozici.

Lahko pa: štruklje prav toliko časa kuhamo v parni pečici.


Avgust 2021

#107


Letos je Slovenija evropska gastronomska regija, zato bodo recept objavili tudi na spletni strani Zavoda za turizem in kulturo Kranj.