Po tečaju peke kruha z drožmi, ki ga pripravi Nataša Pavlin Arčnik - Natya, dobim dodatni zagon za ustvarjanje z drožmi. In ko pri moji dragi Janji Bernik s Kmetije Punčar ujamem še sveže mleto proseno moko, nastane ta krasni kruh.
Recept je povzet po Natyinem tečaju, le da malo prilagodim količine, petino bele moke pa nadomestim s proseno moko.
Obarvan kruh, kot ga naredi Natya.
Mimogrede: leto 2023 je Organizacija združenih narodov razglasila za mednarodno leto prosa.
Prosena moka, pravi Janja Bernik, vsebuje več maščob, zato je hitreje pokvarljiva in jo je priporočljivo uporabiti čim hitreje, torej v nekaj mesecih.
Za 1 štruco:
400 g bele moke
100 g prosene moke
130 g aktivnih droži
320 g vode
12 g soli
Priprava
V posodo vlijemo hladno vodo, dodamo droži. Premešamo in dodamo še obe moki. Premešamo in malo tudi zamesimo, da se moka združi z vso vodo, pokrijemo in pustimo pol ure.
Nato dodamo sol in zamesimo. Testo nekajkrat udarimo ob čisto delovno površino, da se začnejo razvijati glutenske vezi. To ponovimo na vsake pol ure, in sicer štirikrat. Vsakokrat znova skledo, v kateri je testo, pokrijemo s pokrovom in pustimo na sobni temperaturi.
Po dveh urah testo, ki je v pokriti posodi, pustimo na pultu še nekaj ur - takole poleti približno tri ali štiri.
Zatem na malo pomokani površini testo oblikujemo v štruco. Testo oblikujemo v kvadrat, levi rob zapognemo proti notranjosti, desnega prepognemo čez levega, nato pa iz druge (torej: spodnje) strani zvijemo kot palačinko. Tako, da na pultu z občutkom testo povlečemo proti sebi, oblikujemo do želene oblike.
Štruco položimo v vzhajalno košarico, ki smo jo pokrili s krpo, to pa smo malo pomokali. "Šiv" naj gleda navzgor.
Čez noč zapremo v hladilnik.
Nato kruh prekucnemo na pekač, pokrit s papirjem za peko. Zdaj je torej "šiv" položen tako, da je spodaj (na dnu). Fino je, če smo hkrati s pečico segreli tudi pekač. Tik preden gre kruh v pečico, ga zarežemo.
Spečemo v pečici, ogreti na 230 stopinj Celzija (moja pač več kot to ne zmore): prvih 19 minut z dodatkom pare, nato odpremo pečico, da gre para ven.
Temperaturo zmanjšamo na 220 stopinj Celzija in (zdaj brez pare) pečemo še 20 minut. Če se nam dno kruha ne zapeče, na polovici peke (torej: po 10 minutah) kruh obrnemo tako, da gleda dno navzgor.
Ohladimo na rešetki in razrežemo, ko se že povsem ohladi.
Kako v pečici ustvarimo paro? Najlažje je tako, da ko v pečico dodamo kruh, hkrati vanjo položimo 3 ali 4 kocke ledu.
Junij 2023