Pri peki kruha z drožmi je nekaj pomembno: to, da imamo dobre droži. Takšne, katerih okus nam ustreza. In to je recept, v katerega vključimo petino polnozrnate moke, ki poskrbi za odličen okus.
Še to je pomembno: to, kakšne so ostale sestavine. Zato v moji kuhinji največkrat nastane kruh iz domače slovenske moke, največkrat zmlete v kakšnem od manjših mlinov. V Slogini špajzi (Šuceva 27, Kranj) je na policah vselej dovolj moke iz slovenskih mlinov, samo pobrskati je treba za tisto, ki ti najbolj ustreza.
Pri peki kruha z drožmi vselej uporabim hladno (ali morda malce mlačno) vodo iz pipe, glede soli pa tudi ni dvoma: pri meni je to vedno fino mleta piranska sol.
Sloga ima urejeno tudi spletno trgovino: izdelke izberemo na kmetija.net in jih nato prevzamemo na dostavnem mestu pred Kmetijsko vrtnarskem centru Sloga na Primskovem (Šuceva 27, Kranj) ali v Slogini trgovini na kolesih, ki redno potuje po Gorenjskem.
Za 1 štruco:
400 g bele moke
100 g polnozrnate moke
130 g aktivnih droži
350 g vode
10 g soli
Priprava
V posodo vlijemo hladno vodo, dodamo aktivne droži (torej: droži, ki smo jih nahranili in pustili na sobni temperaturi toliko časa, da so postale puhaste) . Premešamo in dodamo še obe moki. Premešamo, da se moka združi z vso vodo. Nato posodo pokrijemo in pustimo na sobni temperaturi.
Zdaj dodamo sol in zamesimo, da se sol enakomerno razporedi po testu. Testo nekajkrat udarimo ob čisto delovno površino, da se začnejo razvijati glutenske vezi. To ponovimo na vsake pol ure, in sicer štirikrat. Vsakokrat znova skledo, v kateri je testo, pokrijemo s pokrovom in pustimo na sobni temperaturi.
Po dveh urah testo, ki je v pokriti posodi, pustimo na pultu še nekaj časa. Poleti denimo tri ure, pozimi nekoliko dlje.
Zatem na malo pomokani površini testo oblikujemo v štruco. To storimo tako, da testo prevrnemo na rahlo pomokano podlago in ga oblikujemo v kvadrat. Zatem levi rob zapognemo proti notranjosti, desnega prepognemo čez levega, nato pa iz druge (torej: spodnje) strani testo zvijemo kot palačinko. Dokončno štruco oblikujemo tako, da na pultu z občutkom testo povlečemo proti sebi in ga oblikujemo do želene oblike.
Štruco položimo v vzhajalno košarico, ki smo jo pokrili s krpo, to pa smo malo pomokali. "Šiv" naj gleda navzgor.
Čez noč postavimo v hladilnik.
Pečico in raven pekač ogrejemo na 230 stopinj Celzija (moja več kot to ne zmore.
Vzhajano testo prekucnemo na ogret pekač, pokrit s papirjem za peko. Zdaj je torej "šiv" položen tako, da je spodaj (na se dotika papirja za peko). Tik preden gre kruh v pečico, ga zarežemo.
Prvih 19 minut z dodatkom pare, nato odpremo pečico, da gre para ven.
Temperaturo zmanjšamo na 220 stopinj Celzija in (zdaj brez pare) pečemo še 20 ali 25 minut. Če se nam dno kruha ne zapeče, na polovici peke (torej: po 10 minutah) kruh obrnemo tako, da gleda dno navzgor.
Ohladimo na rešetki in razrežemo, ko se že povsem ohladi.
Kako v pečici ustvarimo paro? Najlažje je tako, da ko v pečico dodamo kruh, hkrati vanjo položimo 3 ali 4 kocke ledu.
Avgust 2023