Tokrat niti ni toliko bistvo v receptu, ampak v zgodbi. V kratki zgodbi o veliki solati - ljubljanski ledenki.
"Ta solata je ajsarca, medtem ko zgodnji rečemo parizarica. Zakaj je to tako, ne vem," ujamem na ljubljanski tržnici, ko pri enem od poslednjih dveh branjevcev, ki se na tržnico pripeljeta s cizo, kupim to imenitno solato.
Branjevec Andrej Peršin s Kmetije Peršin pove še marsikatero zanimivost. Denimo to, da je leta 2003, ko je obrt prevzel od očeta Mihaela, na tržnico prihajalo deset ciz. Danes sta samo še dve - na eni je Peršinova zelenjava, na drugi zelišča, ki jih z obrobja mesta v jedro Ljubljane pripelje Jani Čuda.
Andrej Peršin je v družini že tretja generacija branjevcev, ki zelenjavo na tržnico pripelje s cizo: pred stotimi leti je s tradicijo začela njegova babica Frančiška, ki je štafeto (oziroma cizo) predala Andrejevemu očetu Mihaelu.
Še nekaj pove izkušeni branjevec: "Ljubljanska ledenka je zelo občutljiva solata, tako da moraš z njo ravnati sila previdno, sicer je vsa zmečkana. Pred časom je ena od trgovskih verig ljubljansko ledenko, sicer pod imenom trnovska ledenka oziroma solata, želelo prodajati v supermarketih. Pa se je načrt ponesrečil, kajti solata je tako občutljiva, da je na police prišla ne tako privlačna, kot bi morala biti ..."
In kako naj jo pripravimo - z bučnim ali kakšnim drugim oljem? "Bučno olje priporočam za endivijo ali drugo solato, za ljubljansko ledenko pa ga pri nas ne uporabljamo, ker se nam zdi, da je premočno in bi povozilo okus solate. Če mene vprašate, priporočam sončnično ali kakšno nežnejše oljčno olje," še pove Andrej Peršin.
Info: ajsarca s Kmetije Peršin, slovensko oljčno olje, nagrajeni kis Matijovc in fina sol iz Piranskih solin.
Ajsarca in Andrej Peršin (skrajno desno), na levi pa nihče drug kot pesnik in ljubiteljski zeliščar Zlatko Zakladko oziroma Zlatko Zajc, ki se je pri cizi mudil ravno med mojim obiskom.
Za 4 osebe:
2 srednje veliki ajsarci (torej: ljubljanski ledenki)
0,5 dl oljčnega olja
0,5 dl jabolčnega kisa
žlička soli
Priprava
Solato operemo in razrežemo na centimeter ali dva široke rezine.
V kozarčku (manjšem, za vlaganje) zmešamo sestavine za solatni preliv. Ker ga bo več, kot ga rabimo, kozarček zapremo in shranimo v hladilnik do naslednjič.
V posodo razporedimo plast solate, pokapamo s prelivom, ki ga iz kozarčka zajamemo z žličko, dodamo novo plast solate in tako dalje.
Če želimo, lahko dodamo tudi strok ali dva česna. Ker ga trenutno nimam v shrambi, ga pač nisem uporabila.
Junij 2021