Novi gostujoči kuhar: Nejc Rekar, vodja kranjske Gostilne Rekar. Je tretja generacija gostincev v družini. kajti tradicijo sta leta 1958 začela njegova stara starša, Cilka in Ivan. Nato sta leta 1990 gostilno predala v roke sinu Janezu in njegovi ženi Nadi, potem pa je je gostilno pred tremi leti prevzel njun sin Nejc Rekar.
"Da je gostilna danes taka, kot je, je vloženo ogromno truda in neprespanih noči. Ata Ivan je vso hrano za goste pridelal sam. Mnogokrat je bilo treba tudi ponoči narediti koline. Trud je bil nagrajen, saj je kmalu gostilna postala znana in so jo poleg domačih gasilcev, policije in delavcev iz okoliških tovarn začeli obiskovati tudi takratni visoki funkcionarji in gostje iz okoliških krajev," je o začetkih zapisano na Rekarjevi spletni strani.
Morda še ta zanimivost: prva tri leta je bila Gostilna Rekar v Dupljah, zatem se je preselila na Orehek, kjer stoji še danes.
Rekar je na Orehku natančno šest desetletij.
Kakšna hrana je značilna za gostilno, ki ima na pročelju narisane gorenjske nageljne, ti pa se bohotijo tudi v logotipu gostilne? Nejc Rekar malo pomisli, preden odgovori: "Tu je doma klaska, imamo pa tudi nekaj posebnosti." Denimo: Gostilna Rekar je danes ena redkih v Kranju, kjer so na jedilniku žabji kraki.
Sogovornik, ki je po končani gostinski v Radovljici šolanje nadaljeval na višji gostinski šoli na Bledu, še doda: "Pozimi imamo denimo domače krvavice in pečenice, čez leto pa so na jedilniku jedi na žlico. Trenutno spečemo veliko zrezkov oziroma steakov. Da ponudba ne bi bila vselej enaka, se trudimo in na vsake dva tedna zamenjamo meso, ki je v ospredju - kdaj imamo tako govedino black angus, kdaj kaj drugega, vselej pa skrbimo za to, da je meso kakovostno."
Nejc Rekar, tretja generacija gostincev v družini.
Je pa Rekar znan še po nečem - po pravljičnih pitah. "1. pravljična pita," popravi sogovornik, ki je s pitami tlakovano zgodbo začel pisati leta 2014.
"Takrat se mi je porodila ideja, da bi začel pripravljati pite, ki bi jih lahko zmrznili in prodali naprej. Naše pite so bile tudi v trgovski verigi, pred obdobjem karanten pa smo imeli kar 16 okusov pit. Trenutno so tu štirje okusi, ki jih lahko pri nas naročite ali že pripravljene ali zamrznjene. Zmrznjene pite nato doma po navodilih, zapisanih na embalaži, samo pogrejete," se sladke pravljične zgodbe dotakne beseda Nejca Rekarja.
Kaj pa lokalne sestavine? "Trudimo se uporabljati čim več lokalnih sestavin, denimo mlečne izdelke Mlekarstva Podjed, jajca s Kmetije Globočnik, potem so tu še sezonska zelenjava s Planjave, pridelki, ki jih na Kmetiji pr' Krakovc pridela Jure Žerovnik, in kranjsko pivo," omeni nekatere gorenjske zgodbe Nejc Rekar.
Kranjsko pivo in sladki lončki.
Med vsemi jedmi, ki so na Rekarjevem jedilniku, zdaj v mojo shrambo prihaja recept za solato s popečenimi piščančjimi trakovi in pečenimi bučkami. Zakaj? Ker je bila točno ta solata večkrat na naši mizi med karanteno.
Takrat sem kuhala vsak dan, petek pa je bil rezerviran za dostave. Ko sem bila na vrsti, da izberem, kjer naročiti, je bilo jasno, da bomo kakšno pametno rekli z natakarjem Sebastjanom Brezovnikom, ki se je med karanteno urno oglašal na telefone, in za kosilo naročili točno to solato (zraven pa še nekaj jedi, ki sta si jih zaželel punčki).
Iz knjige vtisov: "Vse točke!"
Sestavine za mojo solato à la Rekar: solata, bučke in paradižniki s Planjave, piščanec Galjot, jajca Krč, oljčno olje Bordon, balzamični kis z Rikotove kmetije.
Opomba: Nejc Rekar uporabi tri različne vrste solate, meni pa na Planjavi uspe najti le eno. Spodaj je zapisan originalni recept.
Za 4 osebe:
zelena solata - gentile
rdeč radič
rukola
pest češnjevih paradižnikov
ekstra deviško oljčno olje
temni balzamični kis
Tatarska omaka:
nekaj žlic majoneze
2 - 3 kumarice
1 - 2 žlici vloženih kaper
1 manjši strok česna
1 šalotka
Popečen piščanec in bučke:
1 piščančji file
1 manjša bučka (cukini)
nekaj žlic moke
2 jajci
drobtine
nekaj žlic mešanice semen (bučna, sončnična, sezamova ...)
sol, poper
Priprava
Pripravimo solato: operemo jo, paradižnike razrežemo na polovice. Koliko solate rabimo? "Kolikor želimo, je pa tako, da uporabimo enaka razmerja, torej po tretjino zelene solate, radiča in rukole," pravi Nejc Rekar. Tik preden jed sestavimo, solato začinimo z oljčnim oljem in balzamičnim kisom ter premešamo. Ne solimo!
Pripravimo tudi tatarsko omako, in sicer na drobno nasekljamo kumarice, kapre, česen in šalotko. Če imamo, uporabimo multipraktik. Nato sestavine pomešamo z majonezo. "Če je omaka pregosta, dolijemo malo tekočine iz kozarca, v katerem so kisle kumarice," svetuje sogovornik.
Še popečen piščanec in bučke: piščančje meso narežemo na trakove, bučke na pol centimetra debele kolutke. Solimo, popramo in paniramo - najprej moka, potem pomočimo v razžvrkljano jajce (ki mu lahko dodamo žlico ali dve vode), nato drobtine, pomešane z mešanico semen - na 9 delov drobtin uporabimo 1 del mešanice semen. Dva nasveta Nejca Rekarja: "Bučke lahko dvakrat paniramo v jajce in drobtine, bodo bolj hrustljave. Meso lahko malo potolčemo."
Tako pripravljeno meso in bučke ocvremo z obeh strani v olju, primernem za pečenje (denimo: v sončničnem). Ko je pečeno, odložimo na krožnik, pokrit s papirnato brisačko, ki bo vpila odvečno olje.
Zdaj sestavimo solato: najprej gre solata, nato tatarska omaka - z njo ne pretiravamo. Ob robove razporedimo polovice češnjevih paradižnikov, povrh dodamo pečene piščančje trakove in bučke.
Zraven te, bogate solate lahko v pečici popečemo krompir, razrezan na večje kose, in kosilo je na mizi!
September 2021
Letos je Slovenija evropska gastronomska regija, zato bodo recept objavili tudi na spletni strani Zavoda za turizem in kulturo Kranj.