Pica s suhim kvasom



Ker je imel moj mož J. svojčas picerijo, pri nas pic skoraj nikoli ne naročamo na dom.


Pripravimo jih doma – ko smo v časovni stiski z več kvasa, ko imamo nekoliko več časa za načrtovanje obrokov, pa mi pride prav (rahlo prirejen) recept italijanskega picopeka Giovannija Santarpie, ki mi ga je za Odprto kuhinjo zaupal konec leta 2019.


Na pico smo, poleg klasike v obliki paradižnikove mezge, origana in malenkosti mesnih dobrot, natrgali tudi mocarelo, ki jo na kmetiji pr' Matevž pripravi mladi sirar Matevž Jenko.



Na kmetiji Matevž (Reteče 27b, Škofja Loka) je tudi trgovinica, naročeno pa enkrat tedensko dostavijo vse do Kranja.



Za 5 hlebčkov:


1 kg moke tip 400 iz mlina

650 g hladne vode

za noževo konico suhega kvasa

25 g soli

Priprava

  1. Vse sestavine zmešamo zvečer, preden gremo spat (okoli polnoči, recimo). Dobro zamesimo!

  2. Oblikujemo hlebček, ga položimo v dovolj veliko posodo in pokrijemo s pokrovom. Pustimo do jutra na pultu.

  3. Zjutraj, okoli 8. ure, iz vzhajanega testa z občutkom, da ne izrinemo zračnih mehurč­kov, oblikujemo 5 hlebčkov. Vsakemu namenimo svojo posodo, jo pokrijemo in počakamo, da testo spet vzhaja. Damo na hladnejše mesto, pozimi lahko kar na hodnik.

  4. Okoli 13. ure testo raztegnemo na pomokani površini. Pozor: tega nikakor ne počnemo z valjarjem! Če bi testo zvaljali, bi povozili vse zračne mehurčke, brez njih pa naša pica ne bo narasla.

  5. Raztegnjeno testo preložimo na pekač, pokrit s papirjem za peko. Najprej nanj razporedimo samo paradižnikovo omako, malenkost mocarele in malo bazilike ter pico potisnemo v segreto pečico, da se testo zapeče.

  6. Potem pekač vzamemo iz pečice in dodamo še druge sestavine, ki so nam všeč: pršut, natrgano mocarelo …


Zakaj natrgamo mocarelo? Upoštevam nasvet Eve Vrevc (kmetija pr' Matevž, Reteče pri Škofji Loki), ki pravi, da mocarela ob rezanju spusti več vode. Kmetija pr' Matevž je sicer ena redkih v Sloveniji, kjer izdelujejo mocarelo (in občasno tudi burrato ter mascarpone) – za vse naštete dobrote poskrbi Evin partner Matevž Jenko, glavni sirar na kmetiji.


Marec 2021

#17