Fina pomladanska (pred)jed



Novi gostujoči kuhar: mladi Žan Triler iz Gostilne Krištof. Krištof je tista kranjska gostilna, ki ji je Michelinov vodnik podelil priznanje trajnosti, oznako krožnik (The Plate Michelin) in besede, da se tukaj "dobro kuha". Še en vodnik, Gault&Millau, pa je Krištofu že trikrat zapored podelil tri kuharske kape, rekoč da so tu doma "do zadnje podrobnosti domišljene jedi odličnih okusov, nenehna kakovost, prijetno vzdušje, uigrana in prijazna ekipa, bogata vinska karta ..."


Gostilna Krištof je brez dvoma ena najboljših v Kranju. Tu vedno najdemo vsaj enega od bratov, Tomaža ali Krištofa, tu je vselej nepogrešljiva mama Elica Bolka, medtem ko v srcu gostilne ustvarja usklajena kuharska ekipa, ki ji z izostrenim smislom za humor in neverjetno mero natančnosti vlada chef Uroš Gorjanc. Tokrat se je chef Gorjanc odločil, da mesto pod žarometi prepusti mlademu kuharji Žanu Trilerju, ki je iz špargljev in jagod ustvaril fin, predvsem pa hitro pripravljen pomladanski krožnik.


A preden gremo do recepta, še nekaj besed o gostujočem kuharju. Takole se predstavi: "Kmalu bom star 23 let, doma pa sem med Škofjo Loko in Železniki, torej na Praprotnem. To je iz tiste gorenjske vasi, od koder so doma Fantje s Praprotna. Po končani srednji gostinski šoli v Radovljici sem šolanje nadaljeval, tako da ravno zdaj zaključujem Višjo strokovno šolo za gostinstvo in turizem Bled."


Mladi Žan Triler je del Krištofove ekipe že tri leta.


Nasmešek ne izgine z njegovega obraza, ko nadaljuje: "Leta 2018 sem prišel h Krištofu, da tu opravim počitniško delo. Pa se je vse skupaj podaljšalo in tako sem še danes tukaj."


Med pogovorom večkrat spoštljivo omeni chefa Uroša Gorjanca, ki "res ogromno ve - všeč mi je, ker na vsako moje kuharsko vprašanje poda tehten odgovor." Drugi mladeničev kuharski vzornik pa je še en Gorenjec, Igor Jagodic, chef ljubljanske Restavracije Strelec: "Tudi z njim sem imel čast delati, sicer zgolj 14 dni, a vseeno dovolj, da sem vsaj bežno spoznal, kako je delati v kuhinji še enega vrhunskega slovenskega chefa."

Nazaj h Krištofu - kako nastajajo jedi, ki nastajajo v ritmu letnega časa in lokalnih sestavin?

"Chef Uroš nam pusti, da povemo naše mnenje, da damo kakšno idejo, da skupaj sestavimo kaj zanimivega. Je pa tako, da moraš najprej pridobiti njegovo zaupanje in pokazati, da te kuharstvo zanima. Zelo zanimivo je, kajti chef po eni strani niza idejo za idejo, po drugi strani pa nam zaupa pri ustvarjanju in predlogih, s katerimi skupaj oblikujemo nove jedi," pravi sogovornik.


V Krištofovi kuhinji vladata lokalno obarvana natančnost in sezonsko sozvočje okusov, glavna začimba pa je dobra mera humorja.


Mladi Žan Triler s takšnim veseljem postreže sladico, da je kar jasno, kaj bo odgovoril na vprašanje, v katero smer ga vleče kuharsko ustvarjanje: "Bolj mi ležijo sladice, a delam pač na tisti postaji, kjer me v tistem trenutku rabijo. Vsi kuharski opravki me veselijo, se mi pa zdi, da mi najbolj leži ravno ravno priprava sladic."


Gostilna, kjer ima vsaka podrobnost svoj pomen. Pot do kuhinje je obložena z nedavno objavljenimi članki in s fotografijami - nekakšen Krištofov "Hall of Fame".


In prav o sladicah Krištofova ekipa te dni razmišlja, kako naj naredi še korak naprej. "Ja, res nekaj snujemo," s skrivnostnim nasmeškom potrdi mladi sogovornik.


To, da nekaj snujejo, za Krištofovo ekipo sicer ni nekaj nenavadnega - prej bi rekli, da je ta ustvarjalnost nekakšna rutina, s katero je Gostilna Krištof odplula od povprečja že pred leti. Takrat so se tukaj kuhale mednarodne jedi, kaj kmalu pa so navdih - med prvimi v tem delu Slovenije - začeli iskati med lokalnimi sestavinami in jedmi, značilnimi za ta del Gorenjske.


In tako verjetno ne bi udarili mimo, če bi rekli, da bo tudi sladka zgodba nekako povezana s Kranjem, z nostalgijo preteklih dni in hkrati s sodobnimi kuharskimi trendi.


Vselej čarobna Nežkina hiša, pred njo pa premični kokošnjak in radovedni muc.


Zdaj pa res - recept. V gostilni, za katero so se pri Michelinu pred kratkim vprašali, če je sploh možno, da obstaja nekaj tako "pristnega, radodarnega in idiličnega", se seveda odločijo za malo drugačen pomladanski krožnik.


Šparglji, jagode in brancin ter, kot nekakšen spominek na pretekle Krištofove dni, ko so se na severnem obrobju Kranja menjavali okusi sveta, še avokado. "Čeprav je ta krožnik morda videti zapleten, ga lahko pripravite v 15, 20 minutah. Čisto res," k pripravi jedi, za katero čisto zares porabimo omenjeno število minut, še povabi mladi kuhar Žan Triler.



Za 1 osebo:


1 file brancina

5 špargljev

10 jagod

sončnično olje s Kmetije Punčar

oljčno olje

limonin sok

avokado

2 - 3 žlice pinjol

nekaj divjih užitnih rastlin (denimo marjetice z bližnjega travnika)

rdeč poper, sol


Priprava

  1. Jagode: operemo in narežemo jih na 0,5 cm tanke rezine. Damo jih v sušilec sadja in sušimo toliko časa, da nastane čips. "Lahko pa uberemo bližnjico in uporabimo že posušene, torej liofizirane jagode - če teh nimamo, pa se odločimo kar za sveže," nekaj jagodnih različic omeni Žan Triler.

  2. Šparglji: vsakega primemo na obeh koncih in upognemo - del z vršičkom uporabimo, medtem ko je spodnji del olesenel in ga ne rabimo za to jed. Tiste dele špargljev, ki imajo vršiček, damo v vrelo slano vodo, odstavimo in pustimo 10 minut stati v vodi, zatem šparglje ohladimo v mrzli vodi in jih po dolgem razrežemo na pol.

  3. Pinjole prepražimo na ponvici, da zadišijo, nato jih ohladimo.

  4. Zrel avokado razpolovimo in odstranimo koščico. Notranjost avokada z žlico izdolbemo. Dodamo sol, limonin sok, olivno olje in vse skupaj zmiksamo v kremo (oziroma dobro pretlačimo z vilicami).

  5. File svežega brancina izkoščičimo, obrežemo trebušni del in osušimo na papirju. Ko je očiščen, samo meso narežemo na tanke rezine.

  6. Kako postrežemo? "Solatko iz jagod in špargljev začinimo z rdečim poprom, soljo, sončničnim oljem in limoninim sokom. Lepo položimo na krožnik. Solato posujemo s prepraženimi pinjolami. Čez gre narezan file brancina, ki ga po vrhu začinimo z soljo. Dodamo avokadovo kremo. Vse skupaj okrasimo z rožicam z vrta," narekuje postavitev krožnika mladi kuhar Žan Triler, o katerem bomo bržčas še veliko(krat) slišali in brali.


Junij 2021

#95


Letos je Slovenija evropska gastronomska regija, zato bodo recept objavili tudi na spletni strani Zavoda za turizem in kulturo Kranj.