Matične droži imam zaprte v steklenem kozarčku, hranim jih v hladilniku. So vzdržljive in, ko se nanje navadiš, ne zahtevajo veliko dela.
Na vsake 4 ali 6 dni pa je čas, da jih nahranim. Kako vemo, kdaj je ta čas? Ko odpremo kozarček in že malce dišijo po kislem – to pomeni, da so lačne.
Takrat kozarček vzamemo iz hladilnika in vanj vmešamo 2 žlici ržene moke. Dodamo toliko vode, da dobim pravo strukturo – zmes ne sme biti tekoča, preveč gosta pa tudi ne. Za začetek predlagam, da stehtamo tako vodo kot moko: pri hranjenju drožem dodamo enako gramov obojega (nekako: 70 g).
Potem dobro pomešamo, pokrijemo s pokrovčkom ali gazo (torej: ne zapremo, ampak samo pokrijemo, da lahko dihajo) in pustimo na kuhinjskem pultu.
Koliko časa kozarček pustimo tam? Toliko časa, da narastejo nekako na dvojno količino.
Lahko si pomagamo tako, da si začetni volumen droži označimo z elastiko, ki jo napnemo do višine droži. Ko se volumen droži podvoji, so nahranjene.
Nato preverimo: v kozarček z vodo spustimo eno žličko droži. Če droži priplavajo na površje, lahko kozarček zapremo in ga spet spravimo v hladilnik. Če droži potonejo, jih še nekaj časa pustimo na sobni temperaturi. Ta poskus pride prav tudi, ko iz matičnih droži delamo drožni nastavek.
Ko droži priplavajo na površje, jih lahko uporabimo (ali spravimo nazaj v hladilnik).
Drožni nastavek (to je tisto, kar ob vsaki peki dodamo moki, vodi in soli, da kruh vzhaja) pripravimo tako, da od matičnih droži vzamemo žlico ali dve. Damo jo v drug steklen kozarček, dodamo enako količino vode in (tokrat ne ržene, ampak) bele moke.
Spet velja: obojega naj bo nekako 70 g. Tudi zdaj mora biti zmes ravno prav gosta, kot nekakšen gost jogurt, nikakor ne sme biti preveč tekoča. Pomešamo in ravnamo na podoben način, kot pri hranjenju matičnih droži. Torej: zgolj pokrito pustimo na pultu nekaj ur – ko droži narastejo in »plavajo«, so nared, da iz njih zamesimo testo.
Na vsake toliko časa (nekako: na mesec ali dva) matične droži prestavim v nov, svež in čist kozarčka. Zakaj? Ker se na robovih kozarčka droži naberejo in zasušijo.
In če za hranjenje matičnih droži nimamo ržene moke? Tedaj jih nahranimo z belo, pirino, polnozrnato belo ali pirino moko … Kar pač imamo. Enkrat sem jih, pomotoma, nahranila s pirinim zdrobom. In so se obdržale, saj so, kot že rečeno, precej vzdržljive sorte!
April 2021