Krvavice z repo in krompirjem



Le kam drugam na krvavice kot k Matičku? Točneje: k chefu Matjažu Erzarju, ki na Primskovem pri Kranju, ob nepogrešljivi pomoči Simone Virant, že okroglih dvajset vodi Gostilno pr' Matičku.


"Maja leta 2000 sem kupil zemljo, 8. avgusta istega leta smo začeli zidati. Gostilno smo zidali 120 dni in jo odprli 8. decembra," je natančen Matjaž Erzar, ki mu prijatelji rečejo Matiček.


Njegovo kulinarično znanje je tako široko, da je prava kulinarična enciklopedija Kranja in okolice. Našteti zna niz starodavnih sestavin in jedi, ki so jih na Gorenjskem pripravljali v preteklosti, do zadnje potankosti pa pozna predvsem divjačinsko kuhinjo.


Divjačino obvlada celo tako zelo, da je o njej napisal knjigo. "Take pri nas ni in je tudi ne bo," pravi, ko beseda nanese na knjigo, ki je izšla v neverjetnih 25.000 tisoč izvodih. Kar je z današnjega vidika, ko kuharske knjige tiskajo v dva, kvečjemu tri tisoč izvodih, res impresivna cifra. "Te knjige, ki jih še imam v gostilni, so zadnje," pove spotoma o velikem zanimanju za njegove recepte.


Divjačina: v knjigi in špajzi.


Preden se je Matjaž Erzar zasidral na domačem Primskovem, je delal marsikje. Spotoma še to, česar se Primskovljani v zrelih letih verjetno še dobro spomnejo: "Tu, kjer je danes gostilna, sem hodil v vrtec. Tam, kjer je terasa, pa je bilo v moji mladosti otroško igrišče."


Matičkova poklicna pot torej: "Začel sem v Ljubljani, kjer je bila na mestu današnjega JB-ja Restavracija Jadran. Zatem sem kuhal na Brdu pri Kranju in tudi v kuhinji kranjske porodnišnice."


Kasneje ga je poneslo do stare kranjske gostilne Mayer in od tod na Savski otok, kjer je postal prepoznavni obraz kranjske kulinarične scene, saj je pod okriljem Gorenjskega sejma vodil gostilno. "Na sejmu smo začeli 1. aprila 1989 in bili tam do bridkega konca," še omeni sogovornik.


Vmes pa se je Matičku (z)godilo marsikaj - ko je bilo na Sejšelih tekmovanje za miss sveta, je sodeloval v kulinarični ekipi, v Kanadi se je družil s staroselci, bil z ljudstvom Himbe v Namibiji, v Kirgiziji je spoznal nomade, spoznaval življenje Laponcev na Finskem ...


Med drugim je kuhal tudi za tedanjega sovjetskega predsednika Mihaila Gorbačova in nemškega kanclerja Helmuta Kohla, da o znanih obrazih iz (polpreteklega in sedanjega) sveta domače politike niti ne govorimo.


Detajli: pogrinjek, ptič in mobilni telefon.


Ravno bogato sejemsko dejavnost, po kateri je bil Kranj znan v preteklosti, Matjaž Erzar omeni, tudi ko beseda nanese na kulinarično podobo gorenjske metropole: "V preteklosti je bil Kranj znan predvsem zaradi industrije, sejma in vojašnice. Sem je, zgolj zaradi sejma, prišlo 200.000 ljudi letno. Gostje so spali po vsej Gorenjski - na Jezerskem v Hotelu Kazina, tudi v Bohinju. Kranj je bilo tudi mesto športa in posamezne športne prireditve je obiskalo več tisoč ljudi. Zdaj teh časov ni več. Kranj mora svoje mesto in prepoznavnost najti drugje."


Matjaž Erzar - Matiček, (pusto)lovec.


Sogovorniku teče misel hitro, ko pravi: "V gostinstvu je treba veliko in trdo delati. Moraš biti tudi pameten, saj dober gostinec ne more biti butast." Izjavo o garanju podčrta s konkretnim podatkom: "Mesečno opravim 300 do 400 ur. Drugače ne gre."


Kaj pa denar? "Denar je zadnja stvar, na katero lahko misli gostinec. Saj pride prav, a če greš v gostinstvo zaradi denarja, ti ne bo uspelo."


Trofeje.


Še o lovu, ki mu je zapisan že od otroštva, saj je bil že njegov oče strasten lovec: "Zdaj, ko sem že stari ata, se bolj ukvarjam z vrtom. Zaradi lova sem videl svet, tudi Afriko in Kanado. A to je že za mano, zdaj vrtnarim."


Zato ne začudi, ko pravi, da večino - približno 80-odstotkov - vse zelenjave, ki jo postreže v gostilni, pridela sam: "S Simono imava tudi sadovnjak s 17, 18 vrstami sadnih dreves, med njimi so tudi avtohtone sorte."


Hruške pituralke, denimo. "Te izhajajo iz Goriških Brd. Zatem je tu še škorž, nešplja, rakitovec, aronija, glog, jerebika," našteva tako hitro, da roka komaj zapisuje (nepo)znane sorte dreves, ki dandanes rastejo le redko kje.


Kakšna je torej bila letina? "Vsako leto nekaj obrodi, letos je bilo denimo nekaj žižol in veliko fig, ostalo pa je bilo bolj slabo," pravi Matiček, rekoč, da je iz domačih fig letos skuhal 70 kozarcev marmelade.


Pomembno obvestilo.


V gostilni, kakršne ne najdeš nikjer drugje, je veliko lokalnih izdelkov: "Česar ne pridelamo doma ali ulovimo sami, je z okoliških kmetij. Sicer pa je tako - če grem v Brda in tam kupim kaj dobrega za goste, je zame tudi to del lokalne zgodbe. Slovenija je tako majhna, da je za nas vse lokalno."


Prav tam, v Brdih, je doma hišni vinar Mužič, slovenska pa so tudi ostala vina, ki jih strežejo pri Matičku: "Ne verjamem v to, da mora imeti gostilna sto ali več vin. Imam jih 40, skrbno izbranih, in to je povsem dovolj."


In zdaj - krvavice. Kako naj jih pripravimo, da ne bodo počile? Odgovor, pričakovano, v telegrafskem slogu, saj se Matičku že močno mudi naprej, po novih opravkih: "Večkrat jih prebodeš z zobotrebcem. Pečica naj ne bo prevroča, največ 180 stopinj Celzija naj ima. Če oboje upoštevaš, poči kvečjemu vsaka deseta krvavica."


Info: krvavice iz Matičkove špajze, krompir s samopostrežne niše na kmetiji Kumerdaj (Stražišče - Gasilska ulica, nasproti Mesarstva Kalan), ocvirki Žunar in kisla repa Anžon.



Za 4 osebe:


4 krvavice

1 kg krompirja

0,5 kg kisle repe

1 lovorov list

2 - 3 žlice ocvirkov

malo masti

sol


Priprava

  1. Krompir olupimo, narežemo na enakomerne kose in skuhamo v slani vodi. Odcedimo.

  2. Repo najprej poskusimo - če se nam zdi prekisla, jo oplaknemo pod curkom hladne vode. Nato jo preložimo v lonec, zalijemo z vodo, dodamo lovorov list. Zavremo ter zmanjšamo ogenj, da jed le malo brbota. Kuhamo pol ure, zatem odcedimo.

  3. Krompir in repo zabelimo z ocvirki, ki smo jih na malo masti segreli na zelo majhnem ognju. Ocvirke večkrat pomešamo. Pomembno: ogenj ne sme biti previsok, sicer se bodo ocvirki zažgali!

  4. Krvavice na več mestih prebodemo z zobotrebcem. Nato jih položimo na rahlo namaščen pekač in jih v pečici, ogreti na 180 stopinj Celzija, pečemo približno 10 minut. "Če želimo imeti bolj suhe, jih lahko pečemo dlje. Sicer pa so krvavice pripravljene tako, da jih lahko jemo tudi surove," še namigne Matiček.



November 2021

#188



Letos je Slovenija evropska gastronomska regija, zato bodo recept objavili tudi na spletni strani Zavoda za turizem in kulturo Kranj.