"Nekaj prazničnega. Iz znanih sestavin, a hkrati malo bolj slovesnega," je bila želja, s katero sem se te dni obrnila na Mirzo Bektaševića, chefa kranjskega Bistroja Sonet. Po njegovem navdihu je nastala decembrska piščančja jed. A preden se pomaknemo do recepta, je tu zanimiva zgodba iz stoletne stavbe, ki v starem delu Kranja stoji točno nasproti Prešernove hiše.
V pritličju mogočne meščanske hiše, ki nosi letnico 1811 in v kateri je bila svojčas poslovalnica Gorenjske banke, so po odhodu bančnikov uredili restavracijo. Pred tremi leti je Sonet prevzel Domen Jenko, ki je vodja bistroja in hkrati tudi natakar.
Takole opiše ponudbo: "Imamo kakovostno, sezonsko in bistrojsko hrano. Naše geslo bi lahko opisale tri besede - hitro, dobro, kakovostno."
Chef Mirza Bektašević je delal tudi v tujini, zdaj pa že tri leta kuha sredi Kranja.
Medtem ko je Domen Jenko glavni (in hkrati edini) v strežbi, v kuhinji ustvarja chef Mirza Bektašević, ki je po končani srednji gostinski šoli v Radovljici šolanje nadaljeval na blejski višji strokovni šoli za gostinstvo in turizem.
Poklicna pot ga je z domačih Jesenic ponesla po Gorenjskem in tudi izven meja Slovenije: "Delal sem v blejskih hotelih, kranjskogorskih restavracijah in, med zimsko sezono, tudi v kuhinji restavracije na enem od avstrijskih smučišč. Zdaj sem, že tri leta, tu, v Sonetu."
Ko ga vprašamo, kdo so njegovi kulinarični vzorniki, omeni dva cenjena slovenska chefa, s katerima je svojčas tudi delal: "Ko sem delal na Bledu, torej v kuhinji Hotela Toplice, je bil tam chef Igor Jagodic. Z njim sem nato še nekaj let delal tudi v Ljubljani, torej v Restavraciji Strelec na Ljubljanskem gradu. Drugi moj kuharski vzornik pa je zagotovo chef Simon Bertoncelj, ki zdaj vodi Restavracijo Julijana v že omenjenem Hotelu Toplice."
Geslo Bistroja Sonet: "Poezija na krožniku."
Sredi Kranja se kuhalnica chefa Mirze Bektaševića vrti v ritmu bistrojske hrane, ki ji rad doda kanček presenečenja in sodobnosti. Trenutno v Sonetu kuhajo zgolj kosila, po dogovoru pa pripravijo tudi posebne kulinarične dogodke za najavljene družbe.
O tem, kako v Sonetu sestavijo jedilnik, sogovornik pove: "Konec tedna Domnu, ki vodi bistro, povem, kaj bi kuhali v prihodnjih dneh. Tedenski jedilnik nato objavimo na spletu in ga napišemo na table ob vhodu v Sonet. Naš jedilnik je sezonski, pri čemer pazimo, da se jedi ne ponavljajo. Tako je pri nas vselej nekaj novega."
Domen Jenko zadnje tri leta vodi Bistro Sonet, pred tem je tu delal kot natakar.
Chef Bektašević ne skriva, da bi enkrat, ko se v bližnji prihodnosti časi gostincem zjasnijo, spet rad kuhal večerje in pripravljal à la carte jedi, do takrat pa morda le to: ta mesec, torej decembra, so v Bistroju Sonet za najavljene družbe pripravili dva slovesna jedilnika.
Decembrski mesni jedilnik se v Sonetu raztegne od mariniranih rezin govedine black angus do paštete mlečne teletine in govejega fileja z jakobinko, medtem ko na ribjem jedilniku kraljuje poširan file brancina s hišnim raviolom, pred katerim postrežejo tuno z limonino majonezo in domačim maslom. Oba jedilnika se zaključita z decembrsko sladico: moussom treh okusov s sladkimi ajdovimi žganci in sladoledom.
Bistro je v samem jedru Kranja, točno nasproti Prešernove hiše.
Če se za trenutek ustavimo še pri vinu. V Sonetu točijo skrbno izbrana slovenska vina, ki jih Domen Jenko takole predstavi: "Peneča rebula je iz Kleti Brda, penino rose pridela dolenjski vinogradnik Martin Martinčič, katerega vina nosijo ime Huba. Malvazija je iz slovenske Istre, torej Pucerjeva z Vrha, rebula je Bizjakova, rose iz kleti Santori. Potem so tu še cabernet sauvignon iz kraške kleti Štoka ter nekaj rdečih vin iz kleti Santori in Bizjak. Imamo tudi sladko buteljčno vino muškat quercus iz Goriških brd."
Na tablo, ki gleda na Prešernovo ulico, vsak dan sproti napišejo, kaj ta dan kuhajo.
Ko nas pogovor spet ponese proti kuhinji, vodja Bistroja Sonet besedo spoštljivo prepusti chefu Mirzi Bektaševiću, ki na vprašanje, katere nadeve uporabimo za piščančja prsa, pojasni: "Uporabimo lahko različne kaše, seveda kuhane, ali pa se odločimo za kakšno zelenjavo oziroma pripravimo mesni, torej piščančji nadev."
Ker v moji kuhinji ta dan časa za pripravo kaše ni, poleg tega pa mi ravno ostaja nekaj domačega kruha, sežem kar po njem. Nadev, po nasvetu chefa iz kranjskega Bistroja Sonet, oplemenitim s kančkom imenitne tartufate iz slovenske Istre.
Za nadevana piščančja prsa a la Sonet uporabim: piščančji file Galjot, domač kruh z drožmi in črno tartufato Di Kappa.
Za 4 osebe:
1 kg piščančjih prsi
2 - 3 kose starega kruha
1 - 2 dl mleka
2 zravnani žlici črne tartufate
košček masla
sol
Ne pozabimo na:
leseno palčko za ražnjiče ali nekaj zobotrebcev
Priprava
Najprej pripravimo nadev: dan ali dva star kruh razrežemo na majhne, slab centimeter velike kocke. Čeznje prelijemo vrelo mleko in dobro pomešamo, da nastane enotna masa. Ko se ohladi, vmešamo še tatrtufato.
Piščančja prsa zarežemo in solimo. V odprtino dodamo nadev in zašpilimo z leseno palčko za ražnjiče oziroma z zobotrebci.
Tako pripravljeno meso popečemo na zmernem ognju z obeh strani v ponvi, v katero smo dodali košček masla.
Popečeno meso preložimo v pekač in pečemo 15 ali 25 minut v pečici, ogreti na 180 stopinj Celzija. Koliko časa pečemo, je odvisno od velikosti kosa mesa.
Zraven nadevanih piščančjih prsi v Bistroju Sonet postrežejo pire in zelenjavni ragu. Tokrat sem se odločila za pire iz navadnega in sladkega krompirja, ki sem mu - ker je ravno december in ker so njegovi vršički videti kot miniaturne smrečice - dodala kuhan romanesko, ki ga v teh zimskih dneh lahko kupimo na kranjski tržnici oziroma na stražiški Kmetiji Anžon.
December 2021
Letos je Slovenija evropska gastronomska regija, zato bodo recept objavili tudi na spletni strani Zavoda za turizem in kulturo Kranj.