Navdih za to jed dobim na Brdu pri Kranju, kjer Elegans hotel Brdo po novem pripravlja nedeljski brunch. Brunch se mi vtisne v spomin zaradi treh stvari: postrvi na ohrovtu z jajčno omako, čudovite praline, v katero se ujame okus skladne orehove potice, in ponosno postavljenega kotička z izdelki okoliških kmetij.
"Kuharji smo obrtniki. Naše poslanstvo je, da pri ljudeh vzbudimo kakšno emocijo," je uvodne takte v nedeljski brunch, ki se od poznega zajtrka potegne k zgodnjemu kosilu, naredil chef Tomaž Kavčič, ki je chef Gostilne pri Lojzetu (Dvorec Zemono, ena Michelinova zvezdica) in od nedavna tudi protokolarni kulinarični svetovalec. To pomeni, da pod njegovo taktirko nastajajo jedi v slovenskih protokolarnih objektih: na posestih Brdu in Strmol ter v Vili Bled.
Jesen na Brdu, kjer so pred kratkim temeljito obnovili hotel.
Za novi (pravzaprav: temeljito obnovljeni) Elegans hotel Brdo sta Iris Kociper Haas, namestnica direktorja na Brdu, in chef Tomaž Kavčič to jesen zasnovala brunch lokalnih dobrot, ki je na sporedu vsako nedeljo med 11. in 13. uro.
Iris Kociper Haas in chef Tomaž Kavčič.
Lokalnih, torej kranjskih in tudi gorenjskih dobrot je na brunchu res veliko, saj so tu med drugim tudi izdelki s kmetij Odems in Štirn iz bližnjih Predoselj, kot tudi dobrote z okoliških kmetij Krč, Šebenik, Pislak, Pustotnik in Podjed, zraven pa še postrvi iz ribogojnice Vodomec, ki jo Janez Vidmar vodi v Pšati pri Cerkljah na Gorenjskem.
Chef Tomaž Kavčič, ki je doma v Vipavski dolini, je že od otroštva povezan z lokalnimi, sezonskimi sestavinami. Takole je v kuharski knjigi, v kateri je zbral 92 kuharskih navdihov za vsak dan, opisal chef Kavčič: "Kot otrok sem bil bolj živahne sorte. Vse me je zanimalo in povsod sem želel biti poleg. Moje največje veselje je bilo enkrat tedensko z nonotom oditi v Raštel v Star Gorico. Tam sem se vedno znova počutil, kot da bi prišel v lunapark. Toliko dobrot, toliko domačih sestavin, in če sem bil priden, za nagrado čokoladni bombon ter kot glavna nagrada majhen sendvič z mortadelo in mehkim sirom."
In še: "Z veseljem bi imel lasten vrt, a kaj, ko večinoma nimam časa, niti da bi pogledal vanj. Zato namesto moja njiva ali moj vrt, raje reče moji dobavitelji. Pomembno je, da vse svoje sestavine kupuješ pri tistem, ki mu zaupaš. Tistem, ki se zaveda, kako pomembna je kakovost, in ki ti nikoli ne ponudi slabe robe."
Brunch je na Brdu odslej na sporedu vsako nedeljo, med 11. in 13. uro.
Točno to, otroško obdobje in "nonota" je chef Kavčič omenil tudi na brunchu, kjer je poudaril še eno - sodelovanje z zadrugami (predvsem s Slogo in Loško zadrugo) in lokalnimi kmetovalci.
Lokalni mlečni kotiček.
Kot zapisano, sta me med vsemi zbranimi jedmi najbolj navdušili dve: pralina z okusom babičine potice in poširana postrv na ohrovtu z jajčno omako in ajdovo pokovko, zato to, zadnjo jed, nekoliko prilagodim in jo pripravim za naš, domači brunch.
Chef Kavčič se odloči za poširano postrv, moja pa je pečena. Tudi zato, ker mi Stanko Cvenkel iz Okanove ribogojnice (Mošnje pri Radovljici) pravi: "Najbolje bo, če fileje na hitro popečete." Srečava se te dni pri ribniku Žeje, kjer pod okriljem Centra za trajnostni razvoj podeželja Kranj pripravijo kulinarični dogodek v sklopu projekta Ribja narava Gorenjske.
Za brunch porabim: postrvje fileje iz Okanove ribogojnice - Cvenkel (Mošnje blizu Radovljice), maslo Podjed, jajca Globočnik, ohrovt Mrtnač, tartufato Di Kappa.
Za 4 osebe:
4 postrvji fileji
košček masla
1 manjši ohrovt
sol
Holandska (oziroma jajčna) omaka:
1 rumenjak
100 g masla
1 žlička limonovega soka
sol
1 žlička tartufate (dodamo na koncu, če seveda želimo)
Priprava
Ohrovt razdelimo na liste, ki jih operemo in narežemo na pol centimetra debele rezance. Za nekaj minut jih potopimo v osoljen krop, nato odcedimo.
Holandsko oziroma jajčno omako pripravimo tako, da na majhnem ognju raztopimo maslo in ga ohladimo do mlačnega. V skledo, ki jo postavimo nad parno kopel, vlijemo 1 dl vode, dodamo rumenjak, limonov sok in sol. S kuhinjsko metlico mešamo toliko časa, da se speni, nato počasi in med mešanjem vlivamo maslo. Ko je omaka že narejena, jo odstavimo s parne kopeli in (če želimo) vmešamo še tartufato.
Postrvje fileje malo solimo in ga opečemo na koščku masla z obeh strani - najprej na kožnati strani, nato še na drugi.
Krožnik pripravimo tako, da nanj položimo ohrovt, čez dodamo postrv in povrh prilijemo jajčno omako.
November 2021
Letos je Slovenija evropska gastronomska regija, zato bodo recept objavili tudi na spletni strani Zavoda za turizem in kulturo Kranj.