Spomin na mladost: rženi kruh, namazan z mastjo, posut z mleto rdečo papriko, tankimi kolesci česna in soljo.
Tak kruh smo jedli pri dedku in babici: ržen, z dodatkom kumine, ki mi takrat ni bila najbolj všeč, danes pa je v rženi kruh dodam le toliko, da malo zadiši. Če nam kumina ni všeč, je pač ne uporabimo.
V nedeljo, 3. oktobra, ko bo Alpski dan črnega kruha / Lo pan ner, bom v sodelovanju z Razvojno agencijo Zgornje Gorenjske rženi kruh pekla na daljavo. Začnemo ob 18. uri. Obvezne prijave: ambroz.cerne@ragor.si
Info: moka Kolenko, fino mleta sol iz Piranskih solin.
Za 1 hlebec:
Drožni nastavek:
1 - 2 žlici matičnih droži
75 g vode
75 g bele moke
Testo:
150 g ržene moke
300 g bele moke (T 500 ali T 400)
200 - 250 g vode
1 zravnana žlička mlete kumine
1 žlička soli
Pripravimo še:
malo ostre moke (ko vzhaja)
Priprava:
Pripravimo drožni nastavek: žlico ali dve matičnih droži zmešamo s 75 g vode in 75 g bele moke. Kozarec pokrijemo (ne zatesnimo ga) in pustimo nekaj ur na sobni temperaturi, da zmes naraste. Potem naredimo preizkus: malo droži potopimo v vodo - če priplavajo na površje, je nastavek nared.
S samostoječim mešalnikom ali ročno zmešamo drožni nastavek, obe moki, kumino in sol. Med mešanjem postopoma dodajamo vodo. Testo naj bo približno takšne strukture, kot za kruh z navadnim kvasom - malo mokro, a ne lepljivo. Dobro premešamo oziroma zgnetemo!
Testo oblikujemo v kepo, ki jo postavimo v posodo in pokrijemo. Naj na sobni temperaturi počiva nekaj uro oziroma toliko časa, da se volumen nekako podvoji.
Zatem pult zmočimo z malo vode in nanj postrgamo vzhajano testo. Oblikujemo hlebček, pokrijemo ga s posodo in pustimo počivati pol ure.
Nato vzhajalno košarico pokrijemo s prtičem, ki ga z občutkom posujemo z ostro moko.
Testo oblikujemo v hlebec ali štruco, ki jo preložimo v vzhajalno košarico. Pazimo: gladki del naj bo na dnu, zgoraj naj bo "šiv".
Košarico čez noč (oziroma za kakih 8 ur) odložimo v hladilnik.
Potem spečemo v pečici, dobro ogreti na vsaj 230 stopinj Celzija. Prvih 18 minut pečemo s soparo, nato spustimo paro ven, nekoliko zmanjšamo temperaturo (na približno 200 - 210 stopinj Celzija) in pečemo še približno 23 minut.
Peka v litoželeznem loncu: ta mora biti dobro ogret na vsaj 230 stopinj Celzija, preden vanj preložimo hlebček. Prve pol ure pečemo v zaprti posodi, nato posodo odpremo in pečemo na približno 200 - 210 stopinjah Celzija še približno 20 minut oziroma toliko časa, da se lepo obarva.
Kako naredimo paro? Enostavno: ko je kruh že v pečici in tik preden jo zapremo, v pečico vržemo 3 ali 4 kocke ledu.
September 2021