"Telečja jetrca s kruhovim cmokom," Matjaž Resman odgovori na vprašanje, katere jedi so v Gostilnici in restavraciji Chilli označene z besedama Delavska malca.
Matjaž Resman ima poleg jeseniškega Chillija pod svojim okriljem še restavracijo na Bledu in picerijo v radovljiški občini. Preden ga je gostinska pot ponesla na Zgornjo Gorenjsko, je delal v Kranju, še prej na Bledu. "Izučil pa sem se v blejskem hotelu Golf," pove, ne brez ponosa, naš sogovornik, ki je po poklicu natakar, naredil pa je tudi izpit za someljeja.
Matjaž Resman ima pod okriljem že tri: Chilli na Jesenicah, Babji zob na Bledu in, od lanskega decembra, še picerijo Pod velbi v Poljčah.
Vsem trem lokalom, za katere skrbi Matjaž Resman, je skupno eno: starine. Te krasijo tudi Chilli, kjer najdemo tudi stare šivalne stroje, fotografije iz jeseniške preteklosti, starinske skrinje in zraven še kak spominek.
"Obožujem starine. Ko obiščem kako mesto, poiščem dve stvari: bolšji sejem in starodobnike," pravi sogovornik, ki naravnost uživa, ko si vzame čas, da sede za volan svojega belega starodobnega fička.
Gostilnico in picerijo Chilli je na Jesenicah nemogoče zgrešiti.
Ko beseda nanese na to, kakšne jedi strežejo v Chilliju, našteje troje: "Imamo mehiško hrano, pice in tudi steake." Po dobrotah, nanizanih v tem vrstnem redu, je lokal, ki je leta 2016 nastal na mestu nekdanjega Pastela tam nasproti jeseniške gimnazije, poznan daleč naokoli.
Delavsko malco na Jesenicah, poleg Chillija, trenutno pripravijo še v: Restavraciji Kazina, Penzionu pr' Betel, Domu Pristava, Gostilni in piceriji Turist ter v Bistroju Oaza.
Tisti, ki imamo malo daljši spomin, se Chillija spomnimo, ko je bil še na Bledu. Tam ga je vodil nekdanji veslač Jani Klemenčič, od katerega je Matjaž Resman pred petimi leti prevzel tako ime kot tudi velik del mehiško obarvane dekoracije, med drugim tudi ogromen napis, ki še danes stoji nad vhodom v gostilnico.
Podobno kot nekateri ostali slovenski gostinci, se je Matjaž Resman v zadnjem času odločil, da ponudbo do Jeseničanov podaljša z dostavnim avtomobilom. Pravzaprav z dvema - ko se je vse začelo zapirati, so imeli tri dni zaprto. Potem so kupili dva avtomobila, začeli z razvozi in si omislili tole geslo, ki velja še danes: "Pripravi nože, vilice in žlice, hrano pripelje Chilli Jesenice."
In še en simpatičen citat iz jeseniškega Chillija, ki so ga ob obisku posneli učenci turističnih krožkov pod okriljem Turizmu pomaga lastna glava: "Hvala za obisk, super ste, radi vas imamo!"
Na vidnem mestu: športni dresi in poročna slika zakoncev Resman, ki sta se zaobljubila na Jamniku, do koder sta se lani popeljala v belem fičku.
In čeprav je zapisano na zadnji strani jedilnika, ne gre spregledati, da v gostilnici uporabljajo nemalo lokalnih sestavin. "S Kmetije Koprivnikar, to je na Golniku, so jajca in testenine, postrvi so iz bohinjske Ribogojnice Zupan. Tu so tudi siri s Poličarjeve kmetije pri Naklem," našteje Matjaž Resman le nekatere lokalne dobrote.
Delavsko malco bodo že to soboto, 25. septembra, predstavili na Stari Savi. Tu bodo med 11. in 13. uro stojnice, jeseniški gostinci in številne jedi, značilne za mesto narcis, železarstva in hokeja.
Kot rečeno, so jetrca s kruhovim cmokom tista jed, ki jo v Chilliju strežejo kot Delavsko malco. "Stari kruh je treba porabiti, jetrca pa so bila in so še danes relativno poceni sestavina," se k varčnim jeseniškim gospodinjam spoštljivo obrne naš sogovornik.
"Tenstana" jetrca s polento.
Ali kot v knjižico Delavska malca zapiše etnologinja Špela Smolej Milat iz Gornjesavskega muzeja: "Drobovina je bila ob pomanjkanju še najboljši približek mesu. Poleg jeter so pogosto pražene in v omaki jedli še srca, pljuča ali ledvica. Priloga pa je bila skoraj obvezno polenta."
Za kosilo po receptu, ki ga narekuje kuhar iz Gostilnice in restavracije Chilli, tokrat uporabim: telečja jetrca iz mesarije Šavs sredi Kranja, čebulo s Planjave, ostanke domačega kruha z drožmi, jajca Mrtnač in mleko Podjed.
Za 4 osebe:
800 g telečjih jetrc
250 g čebule
1 dl temne osnove ali goveje juhe
2 žlici ajvarja
malo olja
sol, poper
Kruhov cmok:
1 kg dan ali dva starega kruha
približno 2 dl mleka
1 - 2 jajci
šopek svežega peteršilja
malo naribanega muškatnega oreščka
sol, poper
Pripravimo še:
kos srebrne folije (alufolije)
malo olja in krušnih drobtin (da se cmok ne prime na folijo)
Priprava
Na olju popečemo na lističe narezano čebulo. Ne solimo! Ko zarumeni, dodamo jetrca, narezana na tanke rezine - še najlažje je, če prosimo mesarja, naj nam jetrca lepo nareže.
Prepražimo. "Nekateri imajo raje malo manj, nekateri bolj zapečena jetrca, tako da je težko reči, koliko časa naj pražimo," narekuje recept kuhar iz Chillija. Med praženjem dodamo ajvar, poper in tekočino, torej osnovo oziroma govejo juho.
Tik preden postrežemo, dodamo še sol. Če jetrca solimo prej, postanejo trda.
Kruhov cmok pripravimo tako, da kruh razrežemo na kak centimeter velike kocke. Zalijemo z vročim mlekom, dodamo malo naribanega muškatnega oreščka, sol in poper.
Ko se zmes ohladi, vmešamo še nasekljan peteršilj in eno ali dve jajci. Zmes mora biti lepo povezana, ne pretirano mokra niti ne preveč suha.
Kos srebrne folije premažemo z malo olja, čez enakomerno nasujemo žlico ali dve drobtin. Nanje v obliki štruce razporedimo kruhovo zmes. Folijo zavijemo kot bonbon.
V vreli slani vodi ali na sopari kuhamo približno 45 minut. Če kuhamo v vodi, pazimo, da le malo brbota. Če imamo parno oziroma konvekcijsko pečico, jo naravnamo nekje na 90 stopinj Celzija. Ko je kuhan, štrukelj oziroma cmok odvijemo, narežemo na rezine in postrežemo zraven praženih jetrc.
Delavsko malco so pod okriljem občine sestavili v tamkajšnjem muzeju in na Razvojni agenciji Zgornje Gorenjske. V knjižici so zbrali več kot petdeset jedi, tesno povezanih z Jesenicami. Delavska malca pa ni izšla le v tiskani obliki, temveč se je razširila tudi na jedilnike šestih jeseniških gostiln.
September 2021
Recept je nastal pod okriljem Delavske malce in v sodelovanju s TIC Jesenice. V Delavsko malco so vključeni: Gostilnica in picerija Chilli, Restavracija Kazina, Penzion pr' Betel, Dom Pristava, Gostilna in picerija Turist ter Bistro Oaza.