Kruh treh navdihov



Na začetku pravzaprav ni bil navdih, ampak zgolj dejstvo, da je moj KitchenAid, ki mi vedno pomaga pri gnetenju kruha, na servisu. V istem dnevu kot obisk servisa mi naproti pridejo vsi trije navdihi: Lena gospodinja, Rene Strgar in Anita Šumer.


Torej: Lena gospodinja kruh zapogne na svoj način. Če sem jo prav razumela, prvič vzhajano testo preloži na pult. Nato testo raztegne v kvadrat, spodnji rob zapogne proti tretjini, zgornjega preloži čez in potem testo "zrola" od leve proti desni. No, tudi če je nisem prav razumela, sem točno tako naredila.


Nato: Rene Strgar ima krasen recept za kruh z drožmi brez gnetenja - svojo, drožasto različico NY Times No Knead Bread torej. Rene omenja dovolj moke za dva hlebca, jaz pa sem vajena delati s pol kilograma moke, zato nekoliko prilagodim njegov imenitni recept.


In še tretji navdih: neponovljiva Anita Šumer ravno te dni predstavi novo knjigo, h kateri priloži krasno šablono. V knjigi omeni tudi besedno zvezo "puhaste droži" - to so torej tiste droži, ki smo jih na sobni temperaturi že pripravili iz žličke ali dveh matičnih droži ter moke in vode. Droži so "puhaste", ko nam uspe tole: v kozarec vode položimo žličko droži. Če te splavajo na površje, je v njih dovolj mehurčkov in so torej "puhaste", če pa sedejo na dno, je treba počakati še nekaj časa.


Info: krušna moka iz Hriberškovega mlina in bela Žitova moka.



Za 1 hlebček:


400 g bele moke (T500 ali T400)

100 g krušne moke (T850)

150 - 200 g puhastih droži

približno 200 g mlačne vode

1 žlička soli


Priprava

  1. Sestavine odmerimo v posodo in jih zmešamo v enotno kepo. Ta mora biti zmerno trda, vode pa naj bo toliko, da bomo v testo spravili vso moko. Po potrebi dodamo še malo vode (ker vsaka moka drugače "pije" vodo).

  2. Testo oblikujemo v kepo, ki jo spravimo v posodo in pokrijemo s pokrovom. Na sobni temperaturi pustimo približno 5 ur.

  3. Nato testo prevrnemo na delovni pult, ki smo ga navlažili z vodo. Testo raztegnemo v pravokotnik in zapognemo: gornji del proti sebi do dveh tretjin, spodnjega čez zgornjega. Nato z občutkom še "zrolamo", od leve proti desni (ali obratno).

  4. Pokrijemo (z dovolj veliko posodo, lahko kar s tisto, v kateri je testo vzhajalo) in pustimo na pultu počivati približno 30 minut.

  5. Zatem ponovimo postopek s prepogibanjem, kot v 3. točki, da oblikujemo štruco. Moja vzhajalna košarica je pač za štruco, če pa imamo takšno za hlebec, testo oblikujemo drugače.

  6. Oblikovano testo preložimo v vzhajalno košarico, ki smo jo pokrili z lanenim ali bombažnim prtičem, tega pa smo enakomerno posuli z ostro moko. Nujno mora biti "šiv", tisti del, kjer se testo združi, zgoraj!

  7. Testo še povrhu malo posujemo z moko in pokrijemo z deli krpe, ki so viseli iz košarice. Košarico s testom zapremo v dovolj veliko plastično vrečo.

  8. Čez noč (za vsaj 8 ur, lahko pa tudi za dlje časa) jo odložimo v hladilnik.

  9. Nato spečemo: pečico s pekačem vred pol ure grejemo na 230 stopinjah Celzija.

  10. Šele ko sta pečica in pekač dobro ogreta, iz hladilnika vzamemo testo, ga zvrnemo na desko (tako, da je "šiv" oziroma del, ki je bil med vzhajanjem zgoraj, zdaj spodaj), pokrito s papirjem za peko, ter zarežemo in okrasimo po trenutnem navdihu. Preložimo na ogreti pekač, tako da z deske hkrati zdrsneta papir za peko in testo.

  11. Prvih 19 minut pečemo s paro, nato odpremo pečico, da gre para ven. Zmanjšamo temperaturo na 200 - 210 stopinj Celzija in pečemo še 20 ali 25 minut.

  12. Ohladimo na rešetki.

Recept je super, ker ne rabimo mešalnika in tudi zato, ker je čas vzhajanja prilagodljiv - če testo počiva v hladilniku 8 ali 10 ur, ne bi smelo biti nobene razlike. Le s pritiskom prsta na testo preverimo, ali so droži naredile že svoje oziroma ali je testo pripravljeno za v pečico!


December 2021

#218