Priznam: letos me je pavlova kar malo začarala. A prvi poskusi so bili bolj klavrni, tortica je bila vsakokrat rjavkasta in ne tako čudovita, kot bi si želela. Zato mi je te dni, v senci elegantnih brez na terasi kranjskih Brionov, recept za pavlovo narekovala Barbara Polenec.
Pravzaprav sta me preko recepta, po katerem prav zares nastanejo zares čarobne male pavlove, popeljala oba: Barbara in njen mož Tomaž, sicer chef restavracijskega dela kranjskih Brionov.
A najprej k urbani kranjski legendi. Ta pravi, da je Josip Broz - Tito med bivanjem na Brdu pri Kranju obiskal restavracijo v neposredni bližini Gimnazije Kranj in občine. Tedanja Restavracija Park je bila zelo napredna, naravnost imenitna. Če zraven dodamo še dejstvo, da ta del mesta zaznamuje arhitektura Edvarda Ravnikarja, in omenimo tudi, da je notranjost restavracije krasil mozaik z morskimi motiv, potem gre kar verjeti legendi, ki pravi, da je Tito med obiskom restavracije dejal: »Tu je tako lepo kot na mojih Brionih!«
V senci elegantnih brez, ki rastejo na terasi kranjskih Brionov.
Ko je družina Polenec prevzela restavracijo, je pogovorno imenovanje spremenila v uradnega in Kranj je pred 17 leti dobil svoje Brione. Tu danes strežejo urbane zajtrke, brunche in kosila, ki nastajajo pod taktirko Tomaža Polenca - kuharsko znanje je najprej srkal na srednji gostinski in turistični šoli v Radovljici, se pozneje šolal še na višji gostinski šoli in obiskoval kuharske tečaje v tujini.
Ko je Tomaž nedavno opisoval, kakšne jedi so na Brionih pripravili ob Tednu restavracij, je uporabil posrečen opis: "Kuhali bomo kozmopolitanske jedi z regionalnim pridihom. Sodobne jedi torej, v katere bomo vključili večinoma lokalne sestavine." S tem je kar najlepše ubesedil kulinariko, ki domuje na Brionih.
Chef Tomaž Polenec že 17 let ustvarja v kuhinji kranjskih Brionov.
A v poletni pripeki me je iz kuhinje potegnilo k slaščicam in med tremi poletnimi favoriti, ki jih je ponudila Barbara Polenec, je bilo takoj jasno, da je napočil čas za pavlovo. Tudi zato ker ta tortica nosi zanimivo zgodbo, ki omenja tako znamenito rusko balerino Ano Pavlovo kot tudi že pregovorni spor med Avstralijo in Novo Zelandijo, ki se menda še dandanes ne moreta sporazumeti, čigava je ta kultna torta.
In nemara bi porcijsko pavlovo lahko dodali tudi med značilne jedi Brionov, ki jih kulinarični vodnik Gault & Millau omeni med pop(ularnimi) mesti v Kranju - poleg Doma na Joštu, Projekta Burger, Ribarnice in restavracije Delfin ter Panorame Stara pošta.
Takole so v rumenem kulinaričnem vodniku lani zapisali o sladkem delu kranjskih Brionov, kjer "vitrina vselej pritegne poglede, kajti do zadnjega kotička jo zapolnjujejo privlačne, natančno izdelane in sezonsko obarvane tortice, zraven katerih so razporejene pite ter sladice v kozarčkih. V ritmu letnih časov utripajo tudi posebne kave - poleti so aktualne hladno varjene (cold brew), pozimi se v tople kavice vmešajo cimetove in vaniljeve note. Ko je vroče, na Brionih najdete pestro zalogo domačega sladoleda. Značilna sladica? Od samega začetka je to huda čokoladna torta!"
V vitrini s tortami nikdar ne manjka huda čokoladna, ki je že od samega začetka zaščitni znak ene najbolj priljubljenih mestnih slaščičarn.
Recept za pavlovo mi izmenično narekujeta Barbara in Tomaž Polenec, ki omenita tudi past, v katero se kar pogosto ujamemo kuharski začetniki - to je temperatura! Ta ne sme biti previsoka, tortica pa se mora peči ravno prav časa, da je sredica ravno prav penasta.
Barbara Polenec: "To je zelo enostaven recept, a ima mnogo pasti, v katere se lahko ujameš. Najpomembneje je, da beljake dovolj dolgo mešamo, ključna pa je tudi temperatura pečice - zapisane temperature so primerne za močnejšo pečico."
Za male pavlove uporabim: jajca s Kmetije Jeraj (kupljena v novem jajcematu v Stržišču), sladko smetano in jogurt Podjed (mimogrede: njihove izdelke uporabljajo tudi na Brionih), nagrajeni jabolčni kis Matijovc, ribez z mojega vrta. Prelep krožnik, na katerem je sladica na uvodni fotografiji, pa je tudi narejen v Kranju, in sicer na Jenkovi ulici 4 sredi mesta, kjer v delavnici Flamma ustvarjata Eva in David.
Za 8 malih tortic:
120 g beljakov (praviloma so to beljaki treh večjih jajc)
250 g sladkorja
1 žlička belega kisa (uporabim kar jabolčnega)
1 žlička koruznega škroba (gustin)
Nadev:
0,5 l sladke smetane
1 lonček čvrstega jogurta
3 žlice sladkorja v prahu
In še:
sezonsko sadje po izbiri (ker je sezona jagod že mimo, borovnic pa še ni, mi prav pride domač ribez)
papir za peko
Priprava
Pečico segrejemo na 150 stopinj Celzija.
Beljake stepamo z električnim mešalnikom. Ko so že beli, začnemo dodajati kristalni sladkor. Pomembno je, da sladkor med nenehnim mešanjem dodajmo počasi, torej eno žličko za drugo.
Ko je sladkor vmešan, sneg pa tako čvrst, da se delajo vršički, odstavimo električni mešalnik in ročno, s silikonsko kuhinjsko lopatko, vmešamo škrob in kis.
Na pekač, pokrit s papirjem za peko, razporedimo 8 kupčkov beljakove zmesi. V sredino vsakega z žlico, ki smo jo pomočili v vročo vodo, naredimo manjšo vdolbinico, da bomo lahko tortice nadevali s smetano. Pazimo, da so kupčki dovolj narazen, kajti male pavlove med peko narastejo.
Pekač (pekla sem kar na dveh hkrati, na vsakega pa sem razporedila štiri kupčke) potisnemo v pečico. Takoj ko pečico zapremo, temperaturo zmanjšamo na 130 stopinj Celzija. Pečemo 30 minut. "Sladica bo tako ostala svetle barve, poleg tega pa bo imela v notranjosti penasto strukturo, nekako takšno kot munchmallow," narekujeta zakonca Polenec.
Ko je sladica pečena, jo vzamemo iz pečice in ohladimo.
Preden postrežemo, pripravimo smetanov nadev, in sicer sladko smetano stepemo skoraj do konca, nato vmešamo še čvrsti jogurt in sladkor v prahu.
In še zadnji korak: smetanov nadev razporedimo na tortice, povrh dodamo sezonsko sadje in postrežemo.
Tole je zelo pomembno: šele tik preden pavlov postrežemo, pripravimo smetanov nadev. Tudi to si gre zapisati za uho: pečena beljakova osnova lahko na pravi trenutek, seveda shranjena v suhem prostoru, počaka dan ali dva.
Julij 2021
Letos je Slovenija evropska gastronomska regija, zato bodo recept objavili tudi na spletni strani Zavoda za turizem in kulturo Kranj.